Proprietários de restaurantes, funcionários e clientes há muito tempo questionam a cultura da gorjeta, mas, como qualquer prática cultural arraigada, ela se mostrou difícil de mudar.
Agora, motivados por uma enorme quantidade de novas legislações sobre salários mínimos nas principais cidades dos EUA, um número crescente de donos de restaurantes está experimentando uma política de não-dumping como forma de gerenciar os crescentes custos trabalhistas.
Em cidades como Nova York, onde as gorjetas estão sujeitas a uma mistura confusa de regulamentações federais, estaduais e locais e leis tributárias, uma política de não derrubamento faria mais do que simplesmente simplificar a contabilidade.
$config[code] not foundOs gerentes de restaurantes afirmam que uma política de não derrubamento também lhes permitiria calibrar melhor os salários, a fim de distribuir os ganhos de forma mais justa entre os funcionários, com base na complexidade de seus trabalhos e na duração de seus serviços.
Em dezembro passado, o governador de Nova York, Andrew Cuomo, aumentou em 50% o salário mínimo para trabalhadores avariados. A resposta da indústria não foi uma ideia nova, disse Jonah Miller, chef executivo do sofisticado restaurante basco Huertas.
"A remoção de dicas está na cabeça das pessoas há muitos anos", disse Miller ao New York Business da Crane. "Não existe o tipo certo de catalisador para forçar a mudança."
Mas a ideia de remover as gratificações em Nova York também é motivada pelo descontentamento prolongado sobre a desigualdade nos ganhos dos restaurantes entre a equipe em espera e a “parte de trás da casa”, o pessoal da cozinha.
Por lei, as dicas não podem ser compartilhadas com funcionários que não interagem diretamente com os clientes.
Assim, quando os garçons celebram uma grande noite e os cozinheiros são deixados para trás, "sempre há algum nível de culpa entre a frente e o verso", explicou Miller.
Miller diz que os salários dos cozinheiros estagnaram de US $ 10 a US $ 12 por hora ao longo da década em que esteve no negócio de restaurantes de alta qualidade. A receita baseada em gorjetas de garçons, no entanto, subiu com os preços dos cardápios, disse ele.
O salário mínimo para os trabalhadores derrubados em Nova York subiu para US $ 7,50 por hora, de US $ 5 em 31 de dezembro, exacerbando a já óbvia disparidade salarial entre servidores e pessoal de cozinha, para quem o salário mínimo base avançou em apenas um quarto.
Esse é o ímpeto que alguns donos de restaurantes da cidade dizem que os levou a mudar a forma como pagam servidores, que, na maioria dos restaurantes, recebem gorjetas e trabalhadores "de volta" como cozinheiros e lavadores de pratos que normalmente não recebem gorjetas.
Pelo menos 18 estabelecimentos da cidade de Nova York eliminaram as gorjetas e implementaram uma taxa de serviço geral para compensar as disparidades salariais, segundo a Grub Street.
Huertas e Fedora em Manhattan e Roman's no Brooklyn estão entre os restaurantes que não pagam gorjetas.
Na Huertas, as cozinheiras ganharão US $ 12 por hora (em oposição aos US $ 11,50 a US $ 13) e também receberão ações de receita, o que deve acrescentar US $ 1,50 a US $ 3 por hora, disse Miller.
De acordo com esse novo plano de pagamento, os servidores do bar de tapas East Village da Miller agora ganham US $ 9 por hora (o salário mínimo não-inclinado) e recebem pagamentos de participação nos lucros de 13% a 14% das vendas.
Miller diz que isso permitirá que os servidores tragam uma média não muito longe do que os servidores poderiam esperar com dicas, cerca de US $ 25 a US $ 30 por hora.
Roman e Fedora também implementaram um modelo de pagamento de compartilhamento de receita para manter os salários dos servidores estáveis depois de perder as gratificações. Os clientes, no entanto, terão de enfrentar um aumento de preço de 22%, à medida que os preços dos cardápios aumentam para compensar os aumentos salariais e as políticas sem barreiras.
"Há muito mais custos incorridos pelo restaurante porque os salários que estamos pagando são mais altos", disse Miller, referindo-se a pagamento por doença e outros benefícios.
Embora a diminuição do hiato salarial entre os servidores e outros funcionários de “volta da casa” seja um ímpeto fundamental para a eliminação de dicas, não é o único.
Ao terminarem com as gorjetas, os restaurantes podem evitar o aumento do salário mínimo, uma perspectiva que é atraente porque permite que eles consigam aumentar a receita enquanto mantêm a flexibilidade de aumentar os preços dos cardápios e os salários dos trabalhadores.
No entanto, por mais atraente que seja essa idéia de política de gorjeta para os proprietários, o número de restaurantes que implementaram uma política de não-tombamento é relativamente pequeno. Aqueles que assinaram a ideia parecem agrupar-se perto do limite superior do espectro de preços.
A maioria dos restaurantes está adotando uma atitude de esperar para ver.
Nancy Bambara, vice-presidente da DZ Restaurants, por exemplo, é citada como tendo dito que, embora sua empresa não tenha planos imediatos para adotar uma política sem restrições, as opções estão sendo mantidas abertas para o futuro.
"Estamos conversando com nossa equipe e refletindo sobre o assunto", disse Bambara. "Queremos fazer o melhor para nossa equipe e nossos clientes".
Tip Jar Foto via Shutterstock
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