Controlar as perdas em um ambiente de restaurante representa um conjunto único de desafios para a administração. Enquanto as perdas podem ocorrer em todas as áreas do restaurante - do depósito para o stand de hostess - há algumas coisas que um gerente de restaurante pode fazer para ajudar a mantê-los sob sigilo. Ao trabalhar com outros supervisores, como o chef executivo e o maître d ', um gerente de restaurante terá melhores resultados do que tentar controlar tudo por conta própria. O mais importante no controle de perdas é entender os vazamentos comuns e encontrar uma maneira de ligá-los.
$config[code] not foundRoubo e fraude de funcionários
Examine cuidadosamente os funcionários antes de contratá-los, especialmente aqueles que lidam com grandes somas de dinheiro. Execute verificações de antecedentes para determinar se eles têm um histórico criminal ou problemas de crédito. Peça aos candidatos que forneçam referências de trabalhos anteriores e, em seguida, chame essas referências para ver se há algum motivo para preocupação.
Monitore o acesso dos funcionários a qualquer caixa ou cofre onde o dinheiro é armazenado com equipamentos de segurança, como câmeras escondidas. Mantenha todas as senhas do sistema de ponto de venda em uma área segura longe do acesso do funcionário.
Crie procedimentos para lidar com dinheiro, incluindo depósitos bancários, e garanta que cada funcionário seja completamente treinado. Exigir que a equipe de garçons e garçons use uma contagem de gaveta de caixa a partir do início de seus turnos e verificar os totais ao final de seus turnos com base nas transações do dia.
Vídeo do dia
Trazido a você por Sapling Trazido a você por SaplingEstar envolvido e presente no chão. Quanto mais um gerente estiver presente, menos provável será que os funcionários se desviem do procedimento ou se envolvam em roubo.
Monitore diariamente o estoque de alimentos e produtos. Assegure-se de que os registros de alimentos sejam precisos, que os suprimentos sejam contabilizados e que as bebidas sejam monitoradas pelo gerenciamento da equipe da cozinha e pela gerência da sala de jantar. Somente os gerentes devem verificar o estoque de cozinha e bar quando ele é entregue pelos fornecedores. Use um sistema de inventário perpétuo que permita uma comparação completa entre as folhas de estoque e os registros de estoque armazenados em um sistema de computador.
Ofereça aos funcionários refeições dos funcionários da cozinha enquanto estiverem em serviço para ajudar a impedir o roubo de alimentos. As refeições devem ser gratuitas ou estar disponíveis com um grande desconto nos preços do cardápio.
Documente quando ocorrem roubos e encerre imediatamente funcionários roubados. Aplicar uma política rigorosa de não tolerância pode ajudar a impedir o roubo de outros funcionários no futuro.
Desperdício de comida
Realize um inventário de alimentos diariamente com o chef executivo. Certifique-se de que, quando a comida chegar dos fornecedores, ela seja inspecionada antes de ser armazenada. Alimentos que cheguem a uma temperatura insegura ou em más condições devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor para substituição. Gire o estoque de alimentos por data de validade para que os itens com a data de validade mais próxima sejam usados primeiro.
Ensine o pessoal da cozinha a servir as porções de tamanho adequado. As placas não devem estar cheias demais ou cheias. Mostre aos funcionários como medir e dividir adequadamente para que cada placa seja consistente.
Reforce um procedimento de manipulação de alimentos. Assegure-se de que todos os funcionários mantenham os alimentos em temperaturas adequadas e cozinhe os alimentos até a temperatura adequada para evitar o desperdício. Quando ocorrer o desperdício, anote a data, o motivo do desperdício e o item para uma compra mais precisa no futuro.
Perdas laborais
Treine os funcionários de forma cruzada para que eles tenham um amplo conjunto de habilidades e possam preencher funções adicionais quando você estiver com pouco pessoal. Por exemplo, treine uma anfitriã para trabalhar como garçonete ou treinar um busser para trabalhar como lavador de pratos na cozinha.
Revise os desempenhos dos funcionários regularmente. Treine os funcionários para serem mais eficientes em seus cargos e trabalharem rapidamente. Aborde quaisquer áreas problemáticas que um funcionário possa estar enfrentando, como inserir pedidos muito lentamente no sistema ou levar muito tempo para fazer com que os clientes recebam as ordens, para torná-lo mais eficiente.
Procure áreas onde o excesso de pessoal tenha ocorrido ou as programações de funcionários encontrem uma grande quantidade de tempo de inatividade e reajuste de acordo. Crie programações de funcionários semanalmente com base nas vendas projetadas, clima, mudanças sazonais e fatores adicionais que podem interferir na contagem de clientes do restaurante para essa semana. Se houver muitos funcionários agendados, envie os empregados desnecessários para casa mais cedo para reduzir os custos de mão de obra.
Verifique se os funcionários entram ou saem de acordo com seus horários. Crie uma política que exija que os funcionários informem a gerência quando estiverem próximos de trabalhar mais de 40 horas por semana. Isso ajudará você a evitar o pagamento de horas extras para alguns funcionários.
Perdas Operacionais
Crie uma seção de política e procedimento no manual do funcionário. Inclua informações sobre a preparação de alimentos, a conduta dos funcionários e como os funcionários devem realizar seu trabalho com segurança e eficiência.
Organize reuniões de segurança para treinar os funcionários sobre procedimentos de segurança adequados em toda a instalação. Use demonstrações, como mostrar aos funcionários como usar corretamente uma faca ao preparar alimentos ou transportar pratos para evitar a contaminação cruzada. Instrua os membros da equipe sobre os perigos associados ao trabalho de serviço de alimentação, como escorregar em pisos molhados, levantar materiais e equipamentos pesados ou queimar na cozinha. Isso pode ajudar a reduzir o risco de custos de compensação do trabalhador e despesas de responsabilidade vinculadas a funcionários feridos no trabalho.
Mantenha um registro detalhado das lesões que ocorrem no trabalho. Seja específico sobre quem foi ferido, como eles foram feridos e se eles estavam ou não seguindo os procedimentos operacionais no momento da lesão. Os funcionários que não seguirem os procedimentos de segurança ou procedimentos operacionais devem ser redigidos ou encerrados, dependendo da gravidade da violação.
