A Administração Federal de Drogas dos EUA enviou uma onda de choque através da comunidade de queijos de pequenas empresas. A agência diz que o queijo não pode envelhecer em tábuas de madeira.
ATUALIZAÇÃO DO EDITOR: O FDA recua. Com base em um protesto de várias fontes, o FDA recuou rapidamente. No entanto, estamos mantendo este artigo, já que é instrutivo para situações futuras. Isso mostra que o rápido retrocesso contra tentativas de sobrecarga regulatória pode ajudar. E como Greg McNeal ressalta, não há nada que impeça a FDA de criar novos regulamentos no futuro. Para mais informações sobre segurança de queijos para pequenas empresas produtoras de queijos, consulte o Guia de práticas recomendadas da American Cheese Society. O restante do artigo original segue.
$config[code] not foundIsso afeta pequenos produtores de queijo artesanal.
A FDA afirma que o uso de tábuas de madeira, uma técnica consagrada pelo tempo na fabricação de queijos, leva a riscos à saúde causados por micróbios. A questão aparentemente surgiu depois que a agência federal citou alguns produtores de queijo do estado de Nova York para a prática.
A Divisão de Controle de Leite e Serviços de Laticínios do Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York pediu esclarecimentos ao FDA. Eles receberam a seguinte explicação. Em comentários agora amplamente divulgados on-line, Monica Metz, Chefe de Filial da Divisão de Laticínios e Ovos do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada (CFSAN) da FDA afirmou:
“Os patógenos microbianos podem ser controlados se as instalações de alimentos se envolverem em boas práticas de fabricação. A limpeza e o saneamento adequados dos equipamentos e instalações são absolutamente necessários para garantir que os patógenos não encontrem nichos para residir e proliferar. Procedimentos adequados de limpeza e saneamento são particularmente importantes em instalações onde cepas persistentes de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes podem ser encontradas. O uso de prateleiras de madeira, ásperas ou não, para o amadurecimento do queijo não está em conformidade com os requisitos de cGMP, que exigem que “todos os equipamentos e utensílios da planta sejam projetados de tal maneira e tenham acabamento adequado, devendo ser adequadamente mantidos. 21 CFR 110,40 (a). “
O comentário do FDA continua a adicionar:
Prateleiras de madeira ou placas não podem ser adequadamente limpas e sanitizadas. A estrutura porosa da madeira permite que ela absorva e retenha as bactérias, portanto as bactérias geralmente colonizam não apenas a superfície, mas também as camadas internas da madeira. As prateleiras ou placas usadas para envelhecimento fazem contato direto com produtos acabados; portanto, eles poderiam ser uma fonte potencial de microorganismos patogênicos nos produtos acabados ”.
Defensores do envelhecimento do conselho sentem que o governo está dramatizando o risco.
O envelhecimento do conselho de queijo é uma técnica bem estabelecida. Na verdade, alguns dos mais premiados e respeitados queijos artesanais americanos estão envelhecidos em tábuas de madeira.
Jeanne Carpenter, uma ex-porta-voz do Departamento de Agricultura de Wisconsin, explica. Escrevendo no blog Cheese Underground, ela diz:
“American Cheese Society triplo vencedor do Best in Show Pleasant Ridge Reserve de Uplands Cheese em Wisconsin é curado em tábuas de madeira. Da mesma forma, para os vencedores do prêmio Cabot Clothbound em Vermont, o atual queijo campeão dos EUA, Marieke Feonegreek, e o melhor em exposição, Bleu Mont Bandaged Cheddar 2013. ”
Bater queijo artesanal de pequenas empresas fazendo o mais difícil
Os entusiastas do queijo argumentam que isso alterará a técnica que diferencia o queijo artesanal das versões produzidas em massa, como Velveeta ou Kraft. Em outras palavras, os requisitos da FDA poderiam eliminar a vantagem competitiva da fabricação de queijos para pequenas empresas.
A mudança para superfícies de plástico ou aço inoxidável também representará uma despesa adicional. Essa despesa afetará as pequenas empresas mais do que suas contrapartes maiores.
Críticos como Walter Olson, do Instituto Cato, acreditam que o problema real é a lei. O Congresso promulgou a Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) em 2011. Ele adverte que terá como alvo muitas outras pequenas empresas na indústria de alimentos com padrões que diferem dos produtores maiores. Em seu blog Overlawyered, Olson aponta:
"Nós alertamos na época que a mal concebida Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) de 2011 tenderia a sufocar muitas fontes alimentares não industriais".
E a lei nem pode parar na indústria de queijos dos EUA, Olson acrescenta:
A agência aparentemente pretende aplicar o mesmo padrão ao queijo importado, o que significa que, além de devastar os produtores de queijos artesanais no país, a medida cortaria o acesso dos americanos a um grande número de queijos europeus clássicos, muitos dos quais, como Comte e Reblochon, "são obrigados a envelhecer em madeira pelo seu padrão de identidade".
Shutterstock imagem de queijo
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